Celiachia, sensibilità al glutine e dieta senza glutine

Il glutine è una proteina che si trova in vari tipi di cereali, ad esempio nel grano, nel farro e nella segale. Tutti gli alimenti contenenti glutine causano disturbi nelle persone affette da celiachia o sensibilità al glutine.

La celiachia è una forma di intolleranza al glutine che si manifesta come malattia autoimmune. La causa è ereditaria e, in caso di predisposizione genetica, il sistema immunitario rilascia sostanze che portano a una reazione nell’intestino tenue. L’organismo dei celiaci produce anticorpi dopo il consumo di alimenti contenenti glutine. Tali anticorpi sono riscontrabili nel sangue e danneggiano la mucosa intestinale. Di conseguenza l’intestino non è più in grado di assorbire correttamente le sostanze nutritive degli alimenti, tra cui grassi, proteine, carboidrati o vitamine. I sintomi della celiachia possono variare notevolmente. Alcuni esempi:

• Problemi digestivi come mal di pancia, diarrea o costipazione
• Stanchezza o spossatezza
• Carenza di ferro
• Stati depressivi
• Infertilità nelle donne

Nei bambini piccoli la celiachia può manifestarsi con la mancata crescita e ritardi nello sviluppo. Ulteriori informazioni sulla celiachia sono disponibili qui.

In caso di sensibilità al glutine, non si sviluppano anticorpi nel sangue. La mucosa dell’intestino tenue non viene danneggiata. Tuttavia, i pazienti soffrono di vari disturbi, quali:

• Mal di pancia
• Eczemi
• Mal di testa
• Stanchezza
• Diarrea

Tali disturbi si attenuano quando la persona colpita smette di assumere glutine nella propria dieta. Le cause alla base di questo quadro clinico non sono state ancora completamente chiarite.

Un’alimentazione senza glutine ha senso per le persone che soffrono di intolleranza al glutine, per esempio di celiachia o sensibilità al glutine. L’unica opzione terapeutica per i celiaci o per chi è sensibile al glutine è togliere completamente il glutine in ogni sua traccia dalla dieta. Questa proteina si trova naturalmente in vari tipi di cereali:

• Grano o frumento
• Farro (antico)
• Segale
• Orzo
• Farro verde
• Farro monococco
• Farro dicocco
• Kamut
• Triticale

Anche tutti i prodotti che ne derivano, come farina, pasta o pane, contengono glutine. Anche se a prima vista può sembrare strano, il glutine è presente in molti altri prodotti. Prodotti convenience, zuppe in busta e persino gli insaccati possono contenere glutine. In questi casi è importante leggere l’elenco degli ingredienti. Secondo la legge sulle derrate alimentari, gli ingredienti allergenici, tra cui quelli contenenti glutine, devono essere contrassegnati in modo specifico. Nell’elenco degli ingredienti, devono essere evidenziati:

Invece, molti altri amidacei come patate, riso, mais, grano saraceno, legumi, quinoa e amaranto non contengono glutine. Altri alimenti senza glutine includono frutta, verdura, latticini, carne, pesce, uova e tofu, a meno che non siano stati contaminati con glutine durante la preparazione.

Oltre alla scelta esclusiva di alimenti senza glutine, è importante che non si verifichino contaminazioni in cucina. Per il pane senza glutine è importante usare un coltello e un tagliere dedicati. In questo modo si evita la contaminazione con altri alimenti contenenti glutine. Anche gli utensili usati per la pasta normale e quella senza glutine devono essere diversi.

Per le persone sane, una dieta senza glutine non offre vantaggi. Anzi, i cereali con glutine forniscono componenti importanti per un’alimentazione equilibrata. Si tratta di sostanze nutritive come le vitamine del gruppo B, il magnesio, lo zinco e il ferro. La rinuncia inutile e senza sostituzione degli alimenti contenenti glutine può portare a un minore apporto di sostanze nutritive importanti.
Se sospettate di essere celiaci o sensibili al glutine, parlatene con il vostro medico di famiglia. Un accertamento medico è molto importante. Attenzione: rinunciando al glutine senza accertamenti preliminari, la diagnosi sarà più difficile.