Vue d’ensemble

Cœliaquie, sensibilité au gluten et alimentation

En cas de cœliaquie ou de sensibilité au gluten, la consommation de gluten entraîne des troubles. Différence entre les deux tableaux cliniques et points de vigilance avec une alimentation sans gluten.

Le gluten est une protéine présente dans différents types de céréales, par exemple le blé, l’épeautre ou le seigle. Chez les personnes souffrant de la maladie cœliaque ou d’une sensibilité au gluten, toutes les denrées alimentaires contenant du gluten génèrent des troubles.

Qu’est-ce que la maladie cœliaque ?

La maladie cœliaque, une forme d’intolérance au gluten, est une maladie auto-immune et héréditaire. En cas de prédisposition génétique, le système immunitaire libère des substances qui entraînent une réaction dans l’intestin grêle. L’organisme des personnes atteintes de la maladie cœliaque produit des anticorps en cas de consommation de denrées contenant du gluten. Ces anticorps sont visibles dans le sang et endommagent la muqueuse intestinale. L’intestin ne peut donc plus assimiler correctement les substances nutritives de l’alimentation, comme les graisses, les protéines, les glucides ou les vitamines. Les symptômes de la maladie cœliaque sont très variables. Quelques exemples :

  • troubles digestifs comme maux d’estomac, diarrhée ou constipation;
  • fatigue ou épuisement;
  • carence en fer;
  • humeur dépressive;
  • stérilité chez les femmes.

Chez les petits enfants, une absence de croissance ou un retard de développement peuvent être une indication de la maladie cœliaque. Vous trouverez ici d’autres informations sur la maladie cœliaque.

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Qu’est-ce que la sensibilité au gluten?

En cas de sensibilité au gluten, il n’y a pas d’anticorps dans le sang. La muqueuse de l’intestin grêle n’est pas endommagée. Mais les patient-e-s souffrent de troubles divers :

  • maux de ventre;
  • eczéma;
  • céphalées;
  • fatigue;
  • diarrhée.

Les troubles diminuent au fur et à mesure que les personnes concernées éliminent le gluten de leur alimentation. Les origines de ce tableau clinique ne sont pas encore clairement élucidées.

Une alimentation sans gluten

Il est judicieux d’adopter une alimentation sans gluten pour les personnes souffrant d’une intolérance au gluten, que ce soit la maladie cœliaque ou la sensibilité au gluten. Le seul traitement possible de la maladie cœliaque ou de la sensibilité au gluten est d’éviter le gluten et les traces de gluten. Le gluten apparaît naturellement dans différents types de céréales :

  • blé;
  • épeautre (pur);
  • seigle;
  • orge;
  • épeautre vert;
  • engrain;
  • amidonnier;
  • kamut;
  • triticale.

Tous les produits fabriqués avec ces ingrédients (farine, pâtes ou pain) contiennent aussi du gluten. Le gluten est également présent dans de nombreuses denrées dans lesquelles on ne l’attendrait pas de prime abord. Les produits prêts à servir, les soupes en sachet ou la charcuterie peuvent contenir des ingrédients avec du gluten. La liste des ingrédients fournit les informations nécessaires. D’après la loi sur les denrées alimentaires, les composants allergènes doivent faire l’objet d’un marquage spécifique, et cela s’applique aussi aux ingrédients contenant du gluten. Dans la liste des ingrédients, ces produits sont mis en évidence.

Beaucoup d’autres féculents ne contiennent pas de gluten, comme les pommes de terre, le riz, le maïs, le sarrasin, les légumes secs, le quinoa ou l’amarante. Les fruits, les légumes, les produits laitiers, la viande, le poisson, les œufs ou le tofu ne contiennent pas non plus de gluten, sauf si ce dernier a été associé à leur préparation.

Il faut ne consommer que des denrées alimentaires sans gluten, mais il faut aussi veiller à ce qu’il n’y en ait pas de trace dans la cuisine. Utilisez une planche et un couteau spécial pour le pain sans gluten. Vous éviterez ainsi les traces d’aliments contenant du gluten. Les couverts ne doivent pas non plus être les mêmes pour servir des pâtes avec ou sans gluten.

L’alimentation sans gluten recommandée pour tous ?

Une alimentation sans gluten ne présente aucun intérêt pour les personnes en bonne santé. Au contraire, les céréales contenant du gluten apportent des substances importantes dans une alimentation équilibrée, par exemple des vitamines du groupe B, du magnésium, du zinc ou du fer. Renoncer aux denrées contenant du gluten sans nécessité et sans aliments de remplacement peut entraîner un apport insuffisant de substances importantes.
Si vous pensez souffrir de la maladie cœliaque ou d’une sensibilité au gluten, parlez-en à votre médecin. La consultation médicale est indispensable. Il faut savoir que le diagnostic est plus difficile à établir si vous écartez le gluten de votre alimentation avant de consulter un médecin.

Auteure: Stéphanie Bieler, BSc, Société Suisse de Nutrition SSN
Date de publication: 26 juillet 2019

Stéphanie Bieler, diététicienne

Ernährungsberaterin Stéphanie Bieler Stéphanie Bieler (BSc de diététicienne BFH) travaille à la Société Suisse de Nutrition SSN à Berne. Elle est notamment responsable des questions liées à l’ajustement de l’équilibre alimentaire en fonction des âges et des groupes cibles. Stéphanie Bieler rédige pour Helsana les articles traitant de l’alimentation.

www.sge-ssn.ch/fr

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